Tipos de harinas y sus
usos
Hoy os quiero hablar de las harinas, ya que la harina es unos de los ingredientes más importante en pastelería y repostería en general. Si bien cuidamos otros ingredientes como podría ser la mantequilla, que sea con o sin sal, la leche que sea entera… con las harinas no podía ser menos, y es que a veces nos hacemos un lío con las recetas y el tipo de harina que debemos usar.
Cuando hablamos de harinas, tendemos a diferenciarlas por su fuerza. La fuerza es el grado de gluten o proteína que contiene o desarrolla una harina. De hecho, sólo se habla de fuerza con harinas de trigo, ya que otros tipos de harinas no desarrollan el gluten de la misma forma que lo hace el trigo. Por eso mismo, cuando hacemos panes con harina de espelta o centeno por ejemplo, le tenemos que añadir un poco de harina de trigo de fuerza, para que no queden panes muy densos.
Vamos a ver qué tipo de harina, es decir, con qué fuerza, usaremos en cada preparación.
En el sector profesional, la fuerza se mide en W, y así viene indicado en muchos paquetes de harina. En la harina que compramos en los supermercados, viene indicado en otra cantidad (el % de proteína), a continuación veremos las equivalencias y qué W o % de proteína tiene cada harina:
La fuerza de la harina:
Harina floja, también denominada panadera o de repostería, es una harina con una W de 160/180, o con un 8-9% de proteína. Es para masas con poca grasa o que no necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no las vamos a amasar: los bizcochos, las galletas, los cupcakes, las magdalenas, la masa quebrada…
Harina de media fuerza, es una harina con una W de 250/260, o con un 10-11% de proteína, y la usaremos para panes, pizza, coca de san Juan… es decir, masas con poca grasa, pero que tienen que desarrollar gluten, es decir, que tenemos que amasar. Si no encontramos harina de media fuerza, lo que podemos hacer es mezclar a partes iguales harina floja y harina de fuerza (por ejemplo, para tener 500gr de harina de media fuerza, usaríamos 250gr de harina floja y 250gr de harina de fuerza).
Harina de fuerza, a partir de una W de 300, o un 13% de proteína, es considerado harina de fuerza, también llamada de gran fuerza. Se usa para masas con mucha fuerza como sería brioix, roscón de reyes, panettone, croissants, ensaïmadas, masas con mucha grasa y azúcares, que tenemos que amasar mucho para que desarrolle mucho gluten y nos queden muy elásticas.
Todo esto es muy importante tenerlo claro, ya que si usamos por ejemplo una harina floja para hacer brioix, es my probable que jamás nos quede bien.
Después tenemos otros tipos de harina, como la harina de centeno, de espelta, de Kamut… son harinas de otros cereales, que no desarrollan el gluten de la misma forma que el trigo, por eso normalmente suelen ser panes mas densos, que necesitan un 40% de harina de trigo y mucho fermento para que nos queden más ligeros.
También es importante que cuando hagamos masas con estas harinas modifiquemos la cantidad de agua y pongamos un poco más, para que no queden tan densas.
Cuando el cereal llega del campo, se muele y pierde parte de su composición. Las harinas integrales sin embargo, no se muelen (o se muelen menos y conservan mas parte del cereal), por eso tienden a tener más sabor que una harina blanca, y también es más nutritiva y llena más que una harina normal. Por eso cuando se hace dieta se aconsejan harinas integrales, no porque adelgacen, sino porque sacian mucho más que una harina blanca, y con menos cantidad de un pan integral nos sentimos mas llenos que si tomásemos un pan normal.
Recuerda que en nuestra tienda tienes todo tipo de harinas, blancas e integrales, para que puedas hacer todo tipo de panes y masas, puedes mezclar perfectamente cereales y semillas y hacer todo tipo de pruebas, es la mar de divertido y tendrás un pan riquísimo sacado de tu propio horno. Dentro de poco os daré mas recetas de panes para que podáis hacer a diario en casa.
Espero que os haya resultado útil este artículo y que lo compartáis con vuestros amigos, ya sabéis que si tenéis alguna duda podéis dejarla en los comentarios y estaré encantada de contestar.
