La sopa (la de pan, se entiende): la sopa primaria y básica; la sopa absoluta, la madre de todas las sopas, la madre de la palabra sopar. Hoy en día la RAE define la sopa en su primera acepción como un "plato compuesto de un caldo y uno o más ingredientes sólidos cocidos en él. Sopa de fideos, de verduras, de pescado". O sea, lo que tomamos con cuchara y viene en plato hondo o tazón. No obstante, si uno retrocede en el tiempo los suficientes siglos, sucede la magia.
La sopa era antes que nada el pan remojado, las sopas de pan, el ingrediente que define el producto final. Así, el tiempo y las palabras nos regalan la deliciosa primera acepción de sopa en 1739: "Pedazo de pan empapado en qualquier liquór. Covarrubias se inclina à que viene del Latino "Offa", mudada la ff en p (como se suele hacer) y assi se dijo "Opa", que algunos deducen esta voz a "sopore", que significa el rocío, que cae del celebro en los sentidos, y empapandose en ellos los adormece [sic]". Delicioso, como un plato de sopa.
La sopas de pan tienen innumerables nombres y variaciones a lo largo y ancho del país; la sopa castellana, la archiconocida sopa de ajo hecha con pan candeal, la zurrukutuna (sopa de pan con bacalao), la sopa torrada con albóndigas y negrillas (hecha con pan tostado), etc. Estas elaboraciones sencillas han nutrido y dado consuelo y felicidad a incontables generaciones que nos precedieron.
A veces se presentan como algo contundente, otras veces como algo de una sencillez casi ascética (pan, agua caliente y tomillo)... sonrío cuando alguien de aquí se fascina con la sencillez y "el ascetismo zen" de la comida japonesa, y pienso si esta gente no habrá visto nunca el mobiliario de una casa castellana de hace un tiempo, un paisaje de olivar jienense o no habrá tomado una sopa de pan y tomillo; toma ascetismo zen.
Hoy somos lo bastante ricos (y olvidadizos de nuestra procedencia) como para que en muchas ocasiones este alimento haya caído hasta cierto punto en desuso. Siguiendo la idea de Biscayenne en su propuesta-ONG Adopta un postre, sugiero aquí –ahora que por fin llega el fresquete– un par de ideas para darle con ganas a las sopas; pero, lo que es más importante, propongo que entre todos hagamos una recopilación de las sopas de nuestro pueblo o zona: todas las respuestas, recuerdos, anécdotas e historietas son bienvenidas en los comentarios.
¿Cómo es la sopa de pan de tu zona? ¿Se hace con migas tostadas o con rebanadas secas? ¿Es de trigo, de centeno o de maíz (como los talos remojados en leche)? ¿Qué recuerdos tienes –o tenía tu abuela– respecto a esas sopas? ¿Haces mucho ruido al sorber? Recuerda lo que decía Melibea... jamás me acosté sin comer una tostada en vino y dos docenas de sorbos, por amor de la madre, tras cada sopa.
Sopa de ajo con pan de centeno negro alemán
Cualquier vallisoletano torcerá el morro ante la idea de que la sopa de ajo no se haga con pan lechuguino, candeal, sobado, de miga blanca y prieta... y puede que incluso a alguien le dé un pequeño sofoco ante la idea de usar pan de centeno. Pero un buen pan de centeno 100 % –o con mucho centeno– en realidad tiene una gran cantidad de sabor, y al cocerlo lentamente otorga al caldo unos matices profundos. Se queda uno henchido de un gozo y satisfacción, como a medio camino entre en Cid Campeador y Thor.
Ingredientes
Para 4 personas
- 150 – 200 g pan de centeno estilo alemán bien reposado (bueno, o el que encuentres, con un toque ácido y una miga gelatinosa y jugosa). A mí me gusta cortarlo no demasiado fino; cada uno a su gusto. Y me encanta que tenga mucha corteza (al fin y al cabo la corteza es la parte del pan que tiene un sabor más marcado). Punto especial si tuestas el pan antes de usarlo.
- 4 - 5 dientes de ajo en láminas (confieso que suelo echar más, pero para gustos, como casi cualquier receta tradicional).
- 3 cucharadas de pimentón. En esto tengo amor para dar y regalar; me encanta el toque ahumado del pimentón de la Vera y el dulzor del pimentón murciano, y cuando pillo algo de pimentón zamorano o Tap de Cortí de Mallorca también soy feliz.
- 75 - 100 ml aceite de oliva del bueno (aplicar aquí la misma política que en el pimentón).
- 1 - 1,5 L de agua de agua o caldo.
- Opcional: echar un huevo por persona para que se hagan con el calor residual, en el rato entre que sacas la cazuela del fuego y la gente se sienta a la mesa.
- Opcional en clima muy frío: pañuelos, para cuando a la gente se le caiga el moquillo de puro gustirrinín.
Preparación
- Freír los ajos en el aceite (me gusta empezar a fuego muy suave, para que el aceite coja mucho sabor). Retirar los ajos, freír el pan en el aceite, echar el pimentón y freír someramente, sin que se queme.
- Incorporar los ajos y echar el agua (o caldo). A mí me gusta que cueza un buen rato (unos 20 - 25 minutos), para que el pan casi se desintegre y cambie de textura. Esta es la magia, en mi opinión de la sopa de pan; hacer algo magno con ingredientes tan humildes, y que el resultado no se parezca en nada a sus componentes iniciales.
- Si te animas a echarle huevos (a la sopa), este es el momento; una vez hervidas las sopas de pan, aparta la cazuela del fuego y casca un huevo por persona, depositando el contenido con delicadeza en el interior del líquido caliente. En 3 ó 4 minutos, estarán al punto. Déjalos más o menos tiempo según te gusten más o menos cocidos.
Sopa de ajo con kimchi y sobrasada (en la foto)
Es común hacer la sopa de ajo con poco más que agua, ajo, pan reposado, aceite y pimentón. Hay gente que le pone caldo, y a mí me gusta ponerle productos fermentados, como kimchi, chucrut o pepinillos, que son 'acumulaciones' de sabor y dan un fondo increíble a la sopa. Si a esto le añades un poco de sobrasada o chorizo como grasa de fritura del pan, es la locura. ¿Qué tienes por casa que le de un toque profundo y delicioso a la sopa... ¿Berenjenas de Almagro, chipotle ahumado? Ojo, que lo mismo vale un buen pisto o una salsa de tomate casera.
Ingredientes
Para 4 personas
- 150 – 200 g de tu pan favorito (o el que tengas medio mustio en casa).
- 4 - 5 dientes de ajo en láminas.
- 50 g de sobrasada (o chorizo, chistorra, etc.)
- 50 g de kimchi (yo suelo usar de col, pero con el de daikon estará riquísimo, o lo mismo con chucrut).
- 50 - 75 g aceite de oliva del bueno.
- 1 - 1,5 L de agua.
Preparación
- Mismo método que la primera: freír los ajos lentamente en el aceite. Retirar los ajos.
- Freír el pan en el aceite, retirar el pan.
- Echar una gotita más de aceite y freír lentamente la sobrasada bien picada, para que sude algo de su gloriosa grasa naranja.
- Añadir el kimchi picado muy fino y rehogarlo un par de minutos en la sobrasada.
- Finalmente, añadir los ajos, el pan y el agua, cocer unos 15- 20 minutos y servir bien caliente.
- Panadería Dalia en Chiclana de la Frontera Cádiz
- telf: 856 116 713
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